Si alguna vez te has preguntado por qué un fino sabe tan distinto a cualquier otro vino blanco, la respuesta tiene nombre propio: el velo de flor. Es una fina capa de levaduras vivas que crece sobre la superficie del vino y lo transforma durante años.
Sin ella no existirían ni el fino ni el amontillado. Y en Montilla-Moriles, gracias a nuestra uva y nuestro clima, este fenómeno tiene un matiz que lo hace especial. Te lo explicamos sin tecnicismos innecesarios.
El velo de flor es una biopelícula (un biofilm) formada por levaduras del género Saccharomyces, las mismas que, una vez terminada la fermentación, se agrupan en la superficie del vino formando un manto blanquecino que recuerda a flores —de ahí el nombre—. Esta crianza bajo velo se conoce como crianza biológica, y es lo que diferencia a estos vinos del resto. Es la base de lo que explicamos en qué es un vino fino.
El velo no aparece en cualquier sitio: necesita condiciones muy precisas. El vino se cría en botas de roble que no se llenan del todo (se deja vacía aproximadamente una sexta parte), creando una cámara de aire y una amplia superficie de contacto. Sobre ella, con una graduación de entre 15 y 15,5º, la temperatura y la humedad adecuadas, las levaduras de flor proliferan de forma espontánea. La arquitectura de las bodegas y los suelos de albero ayudan a mantener esa temperatura constante todo el año.
El velo de flor es una fábrica viva. Las levaduras, para sobrevivir, consumen alcohol, glicerina y otras sustancias del vino, y a cambio producen compuestos como el acetaldehído. Pero lo más importante es doble:
Cuando el velo se debilita y el vino empieza a oxidarse, nace el amontillado: esa es la frontera que explicamos en las diferencias entre fino, amontillado, oloroso y PX.
El velo de flor no trabaja solo: lo hace dentro del sistema de criaderas y soleras, una crianza dinámica en la que el vino no procede de una sola añada. Cada cierto tiempo se saca vino de las botas inferiores (la solera) y se rellena con vino más joven de las superiores (las criaderas). Así se garantiza un estilo constante año tras año y se mantiene el velo siempre alimentado.
Aquí está nuestro orgullo. El velo de flor también existe en Jerez y en el Condado de Huelva, pero en Montilla-Moriles partimos de la uva Pedro Ximénez, que con el sol y la altitud de la campiña cordobesa alcanza esos 15º de forma natural, sin encabezar (sin añadir alcohol). El velo, por tanto, se desarrolla sobre un vino más cálido y glicérico, lo que da finos de una redondez y suavidad particulares. Si quieres entender la uva que lo hace posible, lee qué es la Pedro Ximénez y nuestra guía de los vinos de Montilla-Moriles.
La próxima vez que tengas un fino delante, busca las huellas del velo: color pálido y brillante, ese aroma a levadura y almendra, una boca seca, salina y fresca, y un final limpio. Todo eso es obra de un manto de levaduras invisibles trabajando durante años. Si quieres comprobarlo con vinos bien servidos y con quien te lo explique copa a copa, te esperamos en nuestra degustación de vinos en Córdoba, en plena Judería.
¿Qué es el velo de flor?
Es una capa de levaduras del género Saccharomyces que crece de forma espontánea sobre la superficie del vino durante su crianza, protegiéndolo de la oxidación y transformando su aroma y sabor. Da lugar a la crianza biológica del fino.
¿Qué vinos se crían bajo velo de flor?
Principalmente el fino y el amontillado de Montilla-Moriles y el fino y la manzanilla del Marco de Jerez, además de algunos vinos del Condado de Huelva.
¿Por qué el velo de flor protege al vino?
Porque forma una barrera física entre el vino y el oxígeno y, además, las levaduras consumen sustancias que evitarían la oxidación, manteniendo el vino pálido y fresco.
¿Qué tiene de especial el velo de flor en Montilla-Moriles?
Que se desarrolla sobre vino de uva Pedro Ximénez, que alcanza los 15º de alcohol de forma natural sin encabezar, dando finos más redondos y suaves.
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